Atun izoztu eta desizoztuaren ekoizpenari eta merkaturatzeari buruzko interpretazio-oharra

Elikagaien Segurtasunaren eta Nutrizioaren Espainiako Agentziak interpretazio-ohar bat argitaratu du, atun izoztu eta desizoztuaren ekoizpenari eta merkaturatzeari aplikatu beharreko baldintzak jasotzen dituena, kontrol ofizialeko agintaritza eskudunei orientazioa emateko xedez. Oharrean, halaber, elikagai-gehigarrien eta landare-aterakinen erabilerari buruzko orientazioak eta histaminaren sorrera kontrolatzeko gomendioak jasotzen dira.

Itsasontzi izoztaileetan jarraitzen den atuna izozteko prozesuak zehaztuko du azken produktuari eman ahal izango diogun erabilera. 853/2004 (EE) Erregelamenduaren arabera, atuna “ahalik eta azkarren” izoztu behar da, -18 °C­an edo tenperatura baxuagoan, kontserbak egitea ez den beste edozein erabilera eman nahi bazaio. Halaber, araudiak ezartzen du operadorearen erantzukizuna dela prozesuak araudia betetzen duela bermatzea; hala ere, ez ditu ezartzen “izozketa azkar” hori egiteko baldintzak.

AESANek argitaratutako informazio-ohar batean ezartzen zen gehienez 96 ordu behar direla izoztutako atun osoak -18 °C-ko tenperatura hartzeko hezurrean, orientazio gisa kontuan izateko, araudiak epe hori zehazten ez duen bitartean edo EFSAren edo CODEXen txosten zientifiko bat argitaratu arte, non beste ondorioren bat ateratzen duten.

Orain argitaratutako oharrean, AESANek itsasontzien barruan -18 °C-an izozteko prozesua baliozkotzeko betekizunak zehazten ditu, adierazitako Erregelamenduarekin bat etorriz. Izozketa honela egin daiteke:

• Tunelean, aireztapen behartuaren bidez
• Gatzunetan
• Bi fasetan: gatzunetan eta lehorrean, arraina upel berean utzita gatzunetik atera ondoren.

Era berean, oharrean ezartzen da ≤ -18 °C-ra iritsi gabe (edo tenperatura horretara iritsi bada, baina araudian ezarritakoari jarraitu gabe) ≤ -9 °C-ko tenperaturan gatzunetan izoztutako arraina soilik erabili ahal izango dela kontserbak ekoizteko.

Atun desizoztua industrian tratatu daiteke baimendutako gehigarriekin, EBren legediarekin bat (1333/2008 Erregelamendua); zehazki, II. Eranskineko E atalean, “prestatu gabeko arraina” sailkapenean jasotako gehigarriekin tratatu daiteke, baldin eta produktuaren izaera aldatzen ez bada, lehengai akastunak edo jardunbide antihigienikoak disimulatzeko erabiltzen ez bada, eta kontsumitzaileei zalantzak eragingo ez badizkio. Industrian, eragiketa hori injekzio edo murgilketa bidez gauzatzen da, eta ondoriozko produktua, nagusiki, trontzotan eta xerratan merkaturatu ohi da.

Nitrato eta nitritoen erabilera ez dago baimenduta 1333/2008 Erregelamenduaren esparruan. Hortaz, ezin dira zuzenean ez eta zeharka ere erabili, elikagaien segurtasunarekiko arazoa baitira. Izan ere, kolorazio-aldaketa eragiten dute trontzo eta xerratan: errealitatearekin bat ez datorren freskotasun eta kalitatezko itxura ematen diote. Era berean, ez dago baimenduta karbono monoxidoa erabiltzea.

Beste alde batetik, AESANek beste informazio-ohar batean zehaztu du fresko, izoztuta eta desizoztuta merkaturatzen den arrainak ezin dituela konposizioan E500 (sodio karbonatoak) eta E-501 (potasio karbonatoak) gehigarriak eduki.

Arrainetan eta arrantzako produktuetan (prestatuak zein prestatu gabeak)  landare-aterakinen, aromen edo propietate aromatizatzaileak dituzten osagaien erabilerari dagokionez, AESANek argitaratutako informazio-ohar batean ondorioztatu da indarreko legeriak ez duela jardunbide hori baimentzen elementu horiek erabiltzen badira produktuan eragin teknologiko bat izateko gai diren osagaiak dituztelako, eta elikagai-gehigarrien berezko legeria aplikatzen ez bada.

Histamina sortzea saihesteko prebentzio-neurri eraginkorrena da arrantzako produktuak prozesu osoan tenperatura baxuan gorde eta biltegiratzea, arraina harrapatzen denetik azken kontsumitzaileak gordetzera arte. Hori dela eta, oso garrantzitsua da honako tenperatura hauek mantentzea:

• Produktu desizoztua: Izotz-fusiotik gertuko tenperaturetan mantentzea. 0 °C-an biltegiratzeak arrainean histamina sortzea mugatzen du.
• Produktu izoztua: Prozesu osoan -18ºC edo tenperatura baxuagoa mantentzea.

Era berean, jardunbide antihigienikoak saihestu behar dira atunaren ekoizpen- eta merkaturatze-katean zehar; izan ere, bakterioekin kutsatzeko arriskua eta, ondorioz, histamina sortzekoa areagotzen dute.

Elikagaien enpresetako operadoreak dira elikagaien segurtasunaren arduradun nagusiak. Horrenbestez, haiek zehaztuko dute merkaturatutako elikagaiaren bizitza baliagarria, produktuaren segurtasuna bermatuta. Horretarako, ikerketak egin beharko dituzte produktuaren bizitza baliagarri osoan irizpide mikrobiologikoak betetzen diren aztertzeko, eta, bereziki, 2073/2005 (EE) Erregelamenduan jasotako histaminari buruzko irizpidea betetzen den aztertzeko.

Testuinguru horretan, AESANek kanpaina bat argitaratu du etxeetan arraina kontsumitzean histaminagatiko intoxikazioak saihesteko. Helburu horrekin, zenbait gomendio ematen dira arraina erosi eta kontserbatzeari eta etxeetan kozinatzeari buruz.